Përshkrimi i djathit Brija-Savarin dhe teknologjia e prodhimit. Vlera e energjisë, përbërja, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Përdorimet e gatimit dhe historia e varieteteve.
Brillat-Savarin ose Brillat-Saveren është një djathë i butë francez i bërë nga lëndë të para të pasterizuara-qumësht lope dhe krem. Shitja shkon për një produkt të bërë vetëm në fabrikat e qumështit. Erë - kremoze, e thartë; pas një pjekjeje të gjatë, shija është e pasur, me një prekje toke, dhe në djathin e ri është delikate, e kripur, me një erëz pak të perceptueshme, e cila shfaqet si një amëz. Cilësi - e butë, kremoze; ngjyra - e bardhë në mes të prerjes, me zverdhje më afër një kore të lehtë të lëmuar të mbuluar me një lulëzim të mykut të bardhë. Forma e kokave është një cilindër me një diametër prej 12-13 cm dhe një lartësi prej 3-4 cm, pesha-0.43-0.5 kg.
Si bëhet djathi Brillat-Savarin?
Gjatë përgatitjes së lëndëve të para, produktet e pasterizuara kombinohen - qumësht dhe krem. Përmasat janë 4, 5: 0, 56 litra. Krem është i nevojshëm shumë yndyrë - 36-40%, ajo është e ndarë posaçërisht. Kultura fillestare: dhallë me baktere mesofile (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) dhe kulturë kërpudhore (Penicillium dhe Geotrichum Candidum). Kloruri i kalciumit dhe kripa përdoren si ruajtës.
Si bëhet djathi Brillat-Savarin:
- Kur përzieni lëndët e para, qumështi nxehet në 26 ° C, dhe ajka - në 37 ° C. Homogjenizimi i lëndës së parë bëhet gjatë pasterizimit, veçmas për secilin përbërës. Pastaj ata presin derisa temperatura të bjerë në 30 ° C, derdhni dhallë dhe shtoni tharmin. Ndërsa kulturat bakteriale absorbohen, ena është e mbyllur. Pas 2-3 minutash, mund të përzieni gjithçka tërësisht.
- Shtohet mjegull e lëngët e viçit. Veçoritë e përzierjes në këtë fazë janë tronditja e shtresës së sipërme. Nëse kjo nuk është bërë, lakra jeshile do të jetë me dy shtresa - djathë krem në krye, qumësht në fund. Mbërthimi kontrollohet për 10 minuta, dhe pastaj, kur ushqimi fillon të trashet, gjithçka mbyllet përsëri me një kapak. Duhet të kihet parasysh se fermentimi është i gjatë - deri në 4 orë. Gjatë gjithë kësaj kohe është e nevojshme të ruhet një temperaturë konstante.
- Shtresa e gjizës pritet në kube të mëdha (skajet 2, 5 cm) dhe prisni derisa hirra të lirohet. Tjetra, copat shtypen, lihen për të ndarë lëngun dhe gatuhen. Nëse gjithçka është ftohur, temperatura ngrihet përsëri në 30 ° C, ngadalë, me 1 ° C për 10 minuta.
- Karakteristikat se si djathi Brillat-Savarin përgatitet nga prodhues të ndryshëm. Për të ndarë hirrën, masa e gjizës transferohet në muslin dhe pezullohet për 30 minuta ose lihet në një tryezë kullimi për 8-12 orë. Gjatë kryerjes së këtij procesi në mënyrën e fundit, është e nevojshme të sigurohen kushtet e duhura sanitare dhe higjienike në mënyrë që të shmanget futja e florës patogjene nga jashtë.
- Gjizë e dehidratuar vendoset në kallëpe dhe lihet për një ditë në temperaturën e dhomës, duke u kthyer çdo 3-4 orë. Vëllimi fillestar përgjysmohet për shkak të uljes. Kur kriposeni, së pari mbuloni 1 anë dhe anët me kripë të thatë, dhe 6 orë më vonë, pasi ta ktheni, tjetrën.
- Kokat mbahen për 12 orë, dhe më pas transferohen në një dhomë të pjekjes me një temperaturë prej 14 ° C dhe një lagështi prej 65-70%, thahen për një ditë dhe lihen të piqen, duke ndryshuar mikroklimën e dhomës-10-12 ° C dhe 90-95%. Gjatë fermentimit, është e nevojshme të sigurohen kushtet në të cilat cilësi mbetet e lagësht, humbja e lagështisë është minimale.
Mund ta shijoni brenda një jave. Djathi i freskët Brillat-Savarin ende nuk ka një kore, dhe kultura e kërpudhave nuk ka pasur kohë të aktivizohet. Një kore e bardhë e mykur nuk do të formohet më herët se brenda një jave. Koha maksimale e fermentimit është 4 javë.
Francezët preferojnë djathin e vjetër për 21-28 ditë, por ata që sapo njihen me një shije të re përpiqen ta marrin atë të rinj, pasi të piqen për 14 ditë. Sipas rishikimeve, një shije me sapun shfaqet në kokat e pjekura.
Lexoni më shumë se si bëhet djathi Huntsman
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Brija-Savarin
Nuk ka nevojë të kesh frikë nga shtimi i peshës kur prezanton një produkt të ri. Përkundër përdorimit të kremës së trefishtë të pasterizuar dhe përmbajtjes së yndyrës në lëndë të thatë - 71%, vlera e energjisë nuk është shumë më e lartë se ajo e produkteve të ngjashme të qumështit të fermentuar.
Përmbajtja kalorike e djathit Brija-Savarin është 385 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 8, 5 g;
- Yndyrë - 38 g;
- Karbohidratet - 2.5 g.
Nga lëndët ushqyese, duhet të theksohet përmbajtja e lartë e vitaminave A, E dhe grupi B, sasia e madhe e natriumit shpjegohet me kriposje. Një racion prej 100 g mund të plotësojë kalciumin me 20%, me 27% me fosfor, me 8% me kalcium. Sidoqoftë, nuk ka nevojë të përpiqeni të shëroheni në këtë mënyrë nga sëmundja ose tendosja e tepërt fizike.
Doza e rekomanduar ditore është 30-50 g. Mos harroni se djathi Brija-Savarin përmban kultura kërpudhore që stimulojnë rritjen e mykut të bardhë.
Rekomandime për humbjen e peshës: për të djegur energjinë që trupi mori me "kremin" e butë, do t'ju duhet të ngisni një biçikletë për 15 minuta, të vraponi për 10 minuta ose të bëni punët e shtëpisë për 40-45 minuta, pa ndërprerë shikimin Thirrje televizive ose telefonike.
Përfitimet e djathit Brija-Savarin
Shtë vënë re se ata që hanë këtë varietet rregullisht plaken më vonë. Officiallyshtë vërtetuar zyrtarisht se pas fermentimit të masës së gjizës me pjesëmarrjen e Geotrichum Candidum, ajo fiton veti shëruese - pengon mikroflora patogjene të zorrëve dhe parandalon zhvillimin e sëmundjeve kronike të organeve.
Përfitimet e djathit Brija-Savarin
- Normalizon funksionet e sistemit hematopoietik dhe stimulon prodhimin e qelizave të kuqe të gjakut, duke zgjatur ciklin jetësor të këtyre qelizave të kuqe të gjakut.
- Zvogëlon shpeshtësinë e sulmeve hipertensive.
- Rrit imunitetin dhe krijon kushte të favorshme për riprodhimin e laktobacileve që kolonizojnë lumenin e zorrëve të vogla.
- Ka veti anti-inflamatore.
- Stabilizon ekuilibrin e ujit dhe elektroliteve.
- Zvogëlon rrezikun e arteriosklerozës.
- Densifikon indet kockore, parandalon osteoporozën.
Shumëllojshmëria është veçanërisht e dobishme për gratë që tashmë kanë hyrë në menopauzë. Falë shijes delikate, humori rritet, mendimet depresive nuk shqetësojnë, gjendja e përgjithshme emocionale përmirësohet, pagjumësia tërhiqet. Shtimi në peshë ngadalësohet duke përshpejtuar metabolizmin në nivel qelizor. Nëse ndani shumë pak kohë për sporte aktive, jo vetëm që mund të parandaloni formimin e një shtrese yndyre, por edhe të shmangni shfaqjen e celulitit.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Brija-Savarin
Përkundër mungesës së rrezikut mikrobiologjik, sepse lëndët e para janë të pasterizuara, kjo shumëllojshmëri nuk duhet të futet në menunë për gratë shtatzëna, njerëzit që vuajnë nga problemet e tretjes dhe fëmijët nën 16 vjeç. Përkundër faktit se sasia e penicilinës në një pjesë ditore është shumë më pak se në 1 tabletë të substancës aktive të antibiotikut me të njëjtin emër, përdorimi mund të provokojë zhvillimin e dysbiosis.
Djathi Brija -Savarin është i dëmshëm për njerëzit me sëmundje inflamatore ose kronike të veshkave - ka shumë kripë në të. Për të njëjtën arsye, duhet të braktisni përkohësisht delikatesën në rast të hipertensionit, përdhes, gjatë një përkeqësimi të astmës bronkiale.
Me obezitetin, abuzimi me djathin është i dëmshëm. Nëse hani jo më shumë se 30 g në ditë, nuk mund të keni frikë nga shtimi i peshës.
Lexoni më shumë rreth rreziqeve të djathit Mascarpone
Receta me djathë Brija-Savarin
Kjo shumëllojshmëri mund të shijohet më vete dhe të përdoret si përbërës në një larmi të madhe pjatash, nga sallatat dhe pjatat e nxehta e deri tek ëmbëlsirat. Shtë i skuqur, marinuar, i përzier me aromatizues. Përkundër faktit se edhe në restorante shpesh i ofrohen verëra të kuqe të fortifikuara, duhet të kërkoni pije alkoolike të bardha, kryesisht të thata. Shija e rrushit të kuq "vret" shijen origjinale.
Nga rruga, djathi i ri rrallë hahet vetë. Nëse planifikoni ta vendosni në një pjatë djathi, mbushni kokën me tartuf paraprakisht. Kërpudhat e shtrenjta zihen në supë së bashku me shumë erëza derisa të gatuhen, vendosen në një sitë që të thahen. Në këtë kohë, prerë kokën e Brija-Savarin në mes, hiqni me kujdes thelbin më delikat me thikë dhe përzieni me copa tartufi. Pastaj djathi mblidhet përsëri, vendoset në një qese të mbyllur të tkurrjes së nxehtësisë dhe lihet për 2-3 ditë në një temperaturë prej 10-14 ° C dhe një lagështi prej 90-95%. Një bodrum është i përsosur për këtë. Isshtë e pamundur të lini kokën pa një guaskë - fermentimi mund të rifillojë, dhe produkti i shtrenjtë do të bëhet i thartë.
Receta me djathë Brija-Savarin:
- Patate e pjekur … Zhardhokët mbështillen në fletë metalike dhe piqen në furrë derisa të zbuten, së bashku me lëvozhgën. Gatishmëria kontrollohet duke shpuar me një gjilpërë thurjeje. Përzieni djathin, duke e prerë koren, me qepë të njoma të copëtuara. Një prerje bëhet në majat e patateve dhe mesi hiqet me shumë kujdes përmes saj, duke marrë gota të ngrënshme. Nëse është e vështirë të përballosh një operacion kaq të vështirë, zhardhokët thjesht priten në gjysmë. Së pari, proshuta e copëtuar e tymosur ose gjoksi skuqet në një tigan. Dhe pastaj në sallën e caktuar, copat e patateve të ziera sillen në një ngjyrë të artë. Nëse nuk ka yndyrë të mjaftueshme, shtoni gjalpë, vetëm pak. E gjithë pjekja përzihet me sallatë me djathë dhe qepë, të mbushur me "gota", të pjekura për 5-6 minuta në furrë në 210 ° C. Shërbyer me salcë kosi.
- Rostiçeri të nxehtë … Kungulli i vogël qërohet, copëtohet dhe pritet në pjesë. Lyejeni një enë për pjekje me vaj ulliri dhe shtroni kunguj, qepë të njoma të copëtuara, kokrra arre të shtypura dhe copa djathi në shtresa. Ju mund të bëni 2-3 shtresa, vetëm një shtresë e trashë nuk është e nevojshme. Kripë dhe piper. Piqni derisa kungulli të jetë i butë dhe Brillat-Savarin të shkrihet. Shërbejeni derisa të jetë ftohtë.
- Kungull i njomë i pjekur … Kunguj të njomë të vegjël, 2 copë, të prerë në feta të mesme dhe të ziejnë në ujë të kripur derisa të butë, por në mënyrë që të mos shkërmoqen. Ata hidhen përsëri në një sitë dhe lihen të thahen pak. Ngrohni furrën në 200 ° C. Veç e veç skuqni mëlçinë e pulës deri sa të zbutet në vaj luledielli dhe sezoni me kripë, mjaltë dhe piper. Kungull i njomë vendosen në një shtresë në furrë dhe derdhen me një vezë dhe krem, duke përzier 30-40 g djathë krem. Piqni aq shumë sa që një kore e artë të formohet sipër, dhe të përhapet në pjata, duke e prerë në copa. Mëlçia e skuqur në krye. Për shije, shtoni pak selino, të copëtuar në një blender dhe spërkateni me trumzë të thatë.
- Mbëlsirë pikante … Në një tas blender, rrihni 210 g pulpë djathi kremoze pa kore me 4 vezë të papërpunuara (ato së pari duhet të ngjyhen në ujë me sodë buke të tretur në mënyrë që të mos provokojnë salmonelozë) dhe krem të trashë - 0.5 litra. Shtoni piper dhe kripë nëse është e nevojshme. Lëreni të ngrijë në frigorifer, duke e përzier çdo 40 minuta në mënyrë që të mos formohen kristale të mëdha. Akullorja shërbehet me shkumë djathi: këtë herë tasi i blenderit është i mbushur me 250 g djathë, 100 g krem dhe 4-5 lugë liker me elderberry. Rrihni, ftoheni, por tashmë në raftin e frigoriferit. Për të marrë një shije të hollë, pjata është zbukuruar me karamel të bërë vetë, bazuar në sheqer dhe të njëjtin liker. Lollipops duhet të marrin ngjyrë kafe pas forcimit.
Nuk është e nevojshme të hiqni kore kur hani një produkt gustator.
Fakte interesante në lidhje me djathin Brija-Savarin
Kjo shumëllojshmëri filloi të prodhohej vetëm në vitin 1930. Shtë interesante që Androuet Henri, krijuesi i djathit që krijoi recetën, i dha emrin jo emrit të rajonit ku ai jetoi dhe punoi, por për nder të figurës publike të Francës në shekullin e 18 -të - Jean Anthelm Brija -Savarin. Ai jo vetëm që mori pjesë aktive në lëvizjet e shumta politike të kohës, por gjithashtu studioi gastronomi. Një nga deklaratat e tij u bë me krahë: "Më thuaj çfarë ha, dhe unë do të të them kush je!"
Shtë interesante që patenta ndryshoi pronarët disa herë. Në vitin 2006, varieteti u lëshua me një emër tjetër - Bograin, dhe në vitin 2016 u kthye në "emrin amtare". Në të njëjtin vit, 1400 ton u prodhuan për konsumatorët vendas dhe për eksport. Aplikimi për statusin e PGI u konsiderua për një kohë të gjatë. Ajo u regjistrua në 2013, dhe certifikata u lëshua vetëm në Janar 2017.
Tani varieteti është bërë nga qumështoret e vendosura në provincën e Ile-de-France. Brillat-Savarin paraqitet si një krem djathi i trefishtë. Ai konkurron me dinjitet në tregun e brendshëm me Norman Excelsior. Konsumatorëve u ofrohet një version tjetër i një produkti delikate kremoze të quajtur Pierre Robert. Isshtë bërë sipas të njëjtës recetë, por periudha e plakjes është 6-8 javë.
Kur blini, duhet t'i kushtoni vëmendje jo vetëm datës së skadimit, por edhe muajit kur koka doli në shitje. Gustatorët dhe dashamirët e varietetit preferojnë djathin e bërë nga prilli deri në tetor. Winter Brija-Savarin është për amatorë.
