Sheqeri i maltit, përmbajtja dhe përbërja e tij kalorike. Përfitimet për trupin dhe rreziku i abuzimit. Cilat pjata përgatiten me këtë produkt, fakte interesante në lidhje me të.
Sheqeri i maltit (maltoza) është një produkt që merret pas mbirjes dhe fermentimit të misrit ose drithërave të tilla si thekra, tërshëra, orizi ose elbi. Shija është më pak sheqer sesa saharoza e bërë nga kallami ose panxhari, dhe ngjyra është e tejdukshme. Prodhohet në formën e shurupit të maltozës ose pluhurit kristalor që i ngjan sheqerit të grimcuar. I tretshëm lehtë në ujë, shkrihet kur nxehet në 108 ° C. Përdoret në industrinë e birrës dhe për të bërë ëmbëlsira - reçel, marshmallow dhe akullore.
Karakteristikat e prodhimit të sheqerit të maltit
Për të bërë sheqer malti nga drithërat në kushte industriale, kokrrat e mbjella ngjyhen në një proporcion të caktuar në ujë (një hidromodulë e caktuar), trajtohen me preparate enzimatike ose komponime kimike. Në varësi të të lashtave të përdorura, maltoza mund të ketë shije si saharoze ose lëndë të parë.
Pas marrjes së shurupit në një temperaturë prej 60 ° C, kryhet sakrifikimi, hidrolizati kalon nëpër membranat polisulfone dhe avullohet. Produkti përfundimtar përmban 95% maltozë dhe 5% glukozë. Për të përshpejtuar procesin, hidrolizati përqendrohet nën vakum ose ndahet duke përdorur një centrifugë. Lejohet sqarimi.
Në fabrikat e vogla të birrës, shurupi i maltit merret nga lëndët e para të fermentuara. Meqenëse nuk përdoren preparate enzimatike për sakrifikim, kristalizimi nuk ndodh. Produkti që rezulton është më i dobishmi, pasi nuk përdoren reagentë kimikë në përgatitjen e tij.
Bërja e sheqerit të maltit në cilësitë e tij bazë me sheqerin e prodhuar në industri është shumë e vështirë në shtëpi, por ata që krijojnë birrë ose krijojnë kvass më vete preferojnë ëmbëlsuesin e tyre. Procesi fillon me mbirjen e kokrrave. Mbëlsia e kokrrave pas shfaqjes së lakërve rritet 6 herë, dhe përmbajtja e lëndëve ushqyese - 4 herë.
Përgatitja e sheqerit të maltit në shtëpi:
- Lëndët e para me cilësi të lartë (thekër, grurë ose elb) renditen dhe derdhen me ujë për dy ditë në mënyrë që 10 mm ujë të mbetet mbi shtresën e grurit. Lëngu ndryshohet çdo 6 orë.
- Kokrrat e fryra vendosen në një shtresë në një leckë të palosur në disa shtresa. Kushtet e nevojshme për mbirje janë një temperaturë prej 12-16 ° C dhe ventilim i vazhdueshëm. "Kopshti i perimeve" duhet vizituar dhe përzier, duke hequr kokrrat e mykura.
- Gatishmëria e fidanëve përcaktohet në mënyrën e mëposhtme: ato tërheqin për një kokërr, dhe nëse është e mundur të ngrihen edhe 8-10 të tjerë, mund të supozojmë se fidanet kanë arritur gjatësinë e kërkuar.
- Kokrrat e mbjella vendosen për tu tharë në një fletë pjekje të mbuluar me pergamenë. Pas 2 orësh, paleta vendoset në furrë, ku thahet në një temperaturë prej 40-50 ° C me derën e hapur.
- Sapo fasulet fillojnë të ndahen në gjysmë, fërkojini ato midis pëllëmbëve, hiqni filizat dhe lëvozhgat dhe më pas bluajini në një mulli kafeje.
Përmbajtja e sheqerit të maltit në produktet ushqimore për 100 g:
| Tipi i produktit | Sheqeri i maltit, g |
| Shurup niseshteje | 68 |
| Shurup maltoze | 99 |
| Mjaltë | 4, 5 |
| Marmelatë | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Birrë | 1, 8 |
| Akullore | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Bukë diete | 0, 8 |
| Pureja e foshnjës | 0, 5 |
Sheqeri i maltit të bërë në shtëpi është me ngjyrë të bardhë të lehtë dhe i ngjan miellit ose sheqerit pluhur në konsistencë. Duhet të ruhet në një enë qelqi të mbyllur në një vend të mbrojtur nga drita dhe jo më shumë se gjashtë muaj - atëherë produkti humbet vetitë e tij të dobishme.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e sheqerit të maltit
Në foto është sheqer i lëngët i maltit
Sipas shkallës konvencionale të ëmbëlsisë, saharoza vlerësohet në 100 pikë, glukoza në 81 dhe maltoza në vetëm 32. Por vlera e energjisë është e njëjtë me atë të ëmbëlsirave më të njohura.
Përmbajtja kalorike e sheqerit të maltit është 362 kcal për 100 g, nga të cilat 95, 2 g karbohidrate
Kompleksi mesatar i vitaminave përbëhet nga lëndët ushqyese të mëposhtme:
- Grupi i vitaminës B (tiamina, riboflavina, kolina, acidi pantotenik dhe folik, piridoksina) - normalizon sistemin kardiovaskular, përshpejton shërimin nga stresi, stimulon prodhimin e komplekseve imune.
- Një acid nikotinik - përshpejton proceset metabolike dhe ndihmon në heqjen e akumulimit të toksinave.
- Tokoferol - ka një efekt antioksidues dhe ndalon ndryshimet e lidhura me moshën.
- Biotinë - stabilizon proceset metabolike dhe shpërndan monoksidin e karbonit përmes qarkullimit të gjakut.
Foto e Sheqerit të Maltit Kristalor
Sheqeri i maltit përmban minerale që marrin pjesë aktive në jetën e njeriut:
- Natriumi - parandalon humbjen e lëngut, është përgjegjës për ekuilibrin ujë-elektrolit.
- Kaliumi - pa të, puna e qëndrueshme e miokardit është e pamundur.
- Kalcium - material ndërtimor për indet e kockave dhe kërcit.
- Magnez - stimulon prodhimin e komplekseve imune, rrit absorbimin e kalciumit.
- Zinku - ndihmon për të hequr qafe lodhjen dhe merr pjesë në formimin e indit dhjamor.
- Jod - është e nevojshme që gjëndra tiroide të funksionojë, merr pjesë në metabolizmin e energjisë.
- Fosfor - merr pjesë në metabolizmin e lipideve-karbohidrateve dhe rrit aftësinë për të kujtuar.
- Selen - ka aktivitet anti-kancer, rrit ciklin jetësor të qelizave.
- Silikoni - përshpejton rigjenerimin e indit kockor në thyerje, është përgjegjës për proceset e mendimit.
Maltoza përdoret për ruajtjen e produkteve dietike, por nuk përfshihet në dietë në vetvete.
Meqenëse vjen me ushqim, do të jetë e vështirë të llogaritet vlera e energjisë, si dhe përmbajtja në dietën e përditshme. Kjo është për shkak të faktit se trupi vetë sintetizon disakaridin nga substancat niseshte që merr nga ushqimi.
Karakteristikat e dobishme të maltozës
Substanca nuk ka një efekt shërues, dhe mjetet juridike popullore të bëra në shtëpi nuk bëhen në bazë të saj, nuk futen në ilaçe. Sidoqoftë, pa një disakarid, jeta normale e trupit është e pamundur.
Përfitimet e sheqerit të maltit
- Ka një efekt anestezik.
- Eliminon dhimbjen në ezofag dhe stomak.
- Redukton acarimin dhe ndjesinë e djegies në sëmundjet, simptoma e të cilave është inflamacioni i mukozës së gojës, domethënë faringjiti dhe stomatiti.
- Rrit ciklin jetësor të qelizave të trupit.
- Stimulon sistemin endokrin.
- Nuk rrit prodhimin e enzimave tretëse.
- Ndihmon në përmirësimin e kujtesës.
Maltoza absorbohet shpejt nga trupi i njeriut, rimbush rezervën e lëndëve ushqyese - vitamina dhe mikroelemente, ndihmon në rimëkëmbjen pas sforcimit të lodhjes fizike.
Nëse menyja ditore nuk ka produkte të mjaftueshme me disakarid, gjendja shpirtërore është vazhdimisht në depresion, dobësia dhe apatia ndihen, depresioni zhvillohet shpejt, i cili do të duhet të ndalet me ilaçe në të ardhmen. Por meqenëse vetë trupi i njeriut prodhon maltozë nga glikogjeni dhe niseshteja, mungesa e tij ndihet rrallë.
Kundërindikimet dhe dëmi i sheqerit të maltit
Me një mungesë të enzimave α-glucosidase dhe maltase, maltoza nuk absorbohet nga trupi. Pastaj ju duhet të kaloni në një dietë specifike, duke përjashtuar ushqimet bimore me karbohidrate dhe substanca niseshte nga dieta, ose të merrni ilaçe.
Një produkt që prodhohet në birrari të vogla mund provokojnë alergji me intolerancë ndaj lëndëve të para. Në këtë rast, do të duhet të braktisni "birrën e gjallë" ose kvassin e bërë në shtëpi, të bërë në tufa të vogla nga sipërmarrësit privatë.
Sheqeri i maltit mund të jetë i dëmshëm nëse e teproni. Shenjat e përkeqësimit janë si më poshtë
- çrregullime të tretjes dhe fryrje të shtuar;
- gojë e thatë dhe nauze;
- shkelja e metabolizmit të proteinave-karbohidrateve;
- mosfunksionimi i sistemit kardiovaskular, rritja e presionit të gjakut, zhvillimi i arteriosklerozës;
- trashje që përparon me shpejtësi;
- ulje e imunitetit, procese të shpeshta inflamatore;
- sulme dhimbje koke;
- shfaqja e diabetit mellitus dhe prishja e pankreasit.
Norma ditore e sheqerit të maltit për një person që udhëheq një mënyrë jetese aktive është 35 g, për pjesën tjetër është e dëshirueshme të kufizohet "doza" në 20 g në ditë. Ata që kaluan në maltozë do të duhet të heqin dorë nga llojet e tjera të ëmbëlsirave.
Receta për sheqer malti
Produkti është një ruajtës me kalori të ulët. I shtohet akullores, salciceve dhe ëmbëlsirave dietike, ushqimit për foshnje dhe përdoret në reçel dhe marshmallows me energji të ulët.
Recetat e sheqerit të maltit:
- Rosë e Pekinit … Zgjidhet një zog që peshon 2-2.5 kg, përpunohet dhe bishti i dhjamit hiqet. Nuk keni nevojë ta hidhni, yndyra ndahet dhe përdoret më tej për tiganisje. Lërini 4 litra ujë të ziejnë, lërini tiganin në furrë dhe pranë tij vendosni një tigan të zbrazët me një trup të shpendëve në një zjarr të vogël. Derdhni ujë të valë mbi rosën, duke e nxjerrë pak, shtoni zjarrin. Sapo i gjithë uji të jetë në tenxhere me zogun, ai transferohet dhe procesi përsëritet. Kuzhinierët kinezë i kushtojnë 15 minuta djegie për të hapur poret në lëkurë dhe më tej marinada absorbohet më thellë. Për impregnim, përzieni: kripë - 35 g, sheqer - 20 g, barishte provansale dhe një përzierje të "5 specave" - 40 g secila, 4 karafil hudhër. Fshijeni rosën, mbështilleni me film ngjitës dhe vendoseni në frigorifer për njomje. Bëhet një marinadë e veçantë: 300 ml uthull verë, 100 ml musht, 250 g sheqer malti dhe 300 ml ujë. Sillni një çiban dhe njomni zogun duke përdorur të njëjtën teknologji si të djegur me ujë. Marinada duhet të absorbohet plotësisht, fërkoni mbetjet me një furçë. Pastaj rosa shpohet me një gjilpërë thurjeje dhe lihet në një skicë ose nën një kapak të shkarkimit për një ditë tjetër, në mënyrë që mishi të thahet, lëkura të bëhet më e hollë, dhe lëngu i tepërt të jetë qelqi. Pastaj furra nxehet në 170-180 ° C dhe piqet për 20 minuta. Siç mund ta shihni, pjata është e mundimshme dhe kërkon pajisje speciale për ta përgatitur atë.
- Shurup … 350 g sheqer malti të prodhuar në industri përzihet me 100 ml ujë dhe zihet në zjarr të ulët. Prisni për flluskat e para dhe derdhni shpejt acid limoni - 2 g. Pas 45-50 minutash, ena hiqet nga pllaka e gatimit, shpejt, derisa të jetë ftohur, përzieni në një grilë prej 1.5 g sode buke të njomur. Përziejini tërësisht. Shkumë duhet të shfaqet në tigan. Sapo të ndalojë procesi i shkumëzimit, melasa është gati. Nëse ëmbëlsia nuk është e mjaftueshme, mjalti i lëngshëm mund të futet - për shije.
- Bukë Borodino … Pjekja dhe gatimi i brumit kryhet në një prodhues bukë. Së pari, bëni gjethet e çajit. Llokoçis në një tas të veçantë 3 lugë gjelle. l sheqer i shkrirë, 1, 5 lugë. koriandër të bluar, 75 g miell thekre të letër -muri, derdhni 250 ml ujë të valë. Vendoseni tasin në një furrë, termos ose mikrovalë të parangrohur 65 ° C për të përshpejtuar sakarizimin. Shtrimi në tasin e makinës së bukës kryhet në rendin e mëposhtëm: shurup maltoze të përzier me 135 ml ujë - 1 lugë gjelle. l; krijojeni ftohur në temperaturën e dhomës; 25 ml vaj të rafinuar; 1/2 lugë kripë dhe 2 lugë gjelle. l sheqer i rregullt. Këshillohet që të përzieni paraprakisht pjesën tjetër të përbërësve. Për ta bërë këtë, përdorni enët e pastra dhe të thata. Kombinoni miellin - thekër dhe grurë, 325 g dhe 75 g, respektivisht, 1 lugë gjelle. l gluten, tharm i tharjes së shpejtë të bukës -1 lugë, tharm i tharë i bukës -1.5 lugë gjelle. l Si të vazhdoni më tej varet nga marka e makinës së bukës. Nëse ekziston një program i përshtatshëm për të bërë bukë Borodino, atëherë mjafton ta vendosni atë dhe të prisni një sinjal zanor. Në rast se mungon, nga ana tjetër ndërroni "Zierja", "Ngritja", "Pjekja" për 1 orë 10 minuta. Duhet ta dini paraprakisht se kur përzieni përbërësit, topi elastik nuk rrotullohet. Për të parandaluar që përmbajtja e tasit të ngjitet në qoshe, duhet të ndihmoni - kompaktoni përzierjen me një shpatull. Kur kaloni nga "Ngritja" në "Pjekje" do t'ju duhet të hapni kapakun, të lyeni brumin, të spërkatni me fara koriandri.
Për përgatitjen e pijeve alkoolike, nuk përdoret sheqeri i maltit, por melasa. Ajo rrit viskozitetin e birrës dhe zbut shijen e vodkës. Ky aditiv përshpejton fermentimin e wort dhe të ndërmjetëm. Shurupi i maltozës përfshihet në recetën për pothuajse të gjitha llojet e birrës që tani prodhohet në Rusi. Këto janë "Baltika", "Stary Melnik", "Ariu i Bardhë" i njohur.
Fakte interesante rreth maltozës
Ushqimi i parë me ëmbëlsi të grurit filloi të bëhej nga kuzhinierët e Kinës së Lashtë. Në mënyrë eksperimentale, ata përcaktuan se kokrrat e elbit ose orizit të mbirë u bënë shumë më të ëmbla se ato të përgatitura për shirje, dhe filluan t'i karamelizonin, të pjekura në argjilë, dhe më pas të përdoren për të ëmbëlsuar pjatat.
Sidoqoftë, ëmbëlsia natyrore fitoi famë vetëm në fund të 18 -të - fillimi i shekujve 19, me zhvillimin e industrisë kimike, pasi substanca nuk shfaqet në formë të lirë në natyrë. Edhe ata kuzhinierë që bënë një pjatë të bazuar në një substancë të ëmbël përdorën receta nga Kina e Lashtë ose wort të fermentuar nga kokrra niseshte.
Maltoza (lat. "Maltum") fjalë për fjalë përkthehet si malt. Emri i dytë "sheqer i shkrirë" u shfaq vetëm në fillim të shekullit të 19 -të. Substanca e saj e njohur prej kohësh u përvetësua nga kimisti francez Nicola Theodore de Saussure, duke përshkruar vetitë e tij kryesore. Ishte në atë kohë që disakaridi ishte izoluar nga agrumet, myku, domatet e pjekura, poleni dhe mjalti.
Karakteristikat e disakaridit ende nuk janë studiuar mjaftueshëm, por përdoret gjerësisht në gatim. Necessaryshtë e nevojshme të mbani mend: në recetat në shtëpi, nëse nuk ka udhëzime, maltoza nuk futet. Kjo mund të dëmtojë shijen e pjatës dhe madje të shkaktojë probleme shëndetësore.
Çfarë është maltoza - shikoni videon:
