Metoda e përgatitjes së djathit italian Scamorza. Vlera ushqyese e varietetit dhe efekti i tij në trup. Receta për enët, fakte interesante në lidhje me ekstraktin e djathit.
Scamorza është një ekstrakt fijor i djathit italian i bërë nga një përzierje e qumështit të buallit dhe lopës. Prodhohet në dy lloje: të rinj (shije të ëmbël kremoze, ngjyrë të bardhë) dhe të tymosur (shije pak pikante, dhe tulja është si qumësht i pjekur). Era është e qumështit, kore është e thatë, e verdhë ose kafe, cilësi bëhet fibroze pas pirjes së duhanit. Prodhuar në jug të Italisë - në Campania, Pulia dhe Basilicata.
Si bëhet djathi Scamorza?
Nga 7.5 litra lëndë të parë, merret 1 kg e produktit përfundimtar. Në shtëpi, qumështi i lopës dhe buallit i llojeve të ndryshme përzihen në një raport 1: 2 ose 1: 3, në kushte industriale - 1: 2. Disa lloje të baktereve termofile përdoren si fillestarë - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp dhe të tjerë që mund të përballojnë temperaturat e larta.
Si bëhet djathi Scamorza:
- Ngrohni lëndën e parë të pasterizuar në 35, 5 ° C, shtoni kulturën fillestare të thatë, lejoni që të absorbohet. Lipaza derdhet, trazohet, duke mbajtur një temperaturë konstante duke përdorur një banjë uji.
- Ruajtja kryhet duke përdorur mullën.
- Lakra e formuar pritet në kube me skaje 1, 3 cm.
- Ngadalë rriteni temperaturën, ajo duhet të rritet me një normë prej 1.5 ° C / 5 minuta. Ngrohja do të zgjasë të paktën gjysmë ore. Kjo fazë është jashtëzakonisht e rëndësishme: nëse teknologjia shkelet, nuk do të funksionojë të gatuash djathë Scamorza siç kërkohet, me një cilësi delikate dhe fibra mezi të perceptueshme.
- Kur përmbajtja e enës arrin 39-40 ° C, ngrohja ndalet dhe kokrrat e gjizës vazhdojnë të trazohen fuqishëm. Kokrrat lejohen të vendosen, një pjesë e hirrës kullohet dhe përsëri lejohet të qëndrojë. Butësisht kullojeni lëngun me një kullesë dhe vendoseni masën e djathit në një myk me vrima të rralla. Lëreni për 2-3 orë, duke u kthyer herë pas here.
- Gjatë kësaj kohe, ju duhet të përgatitni një shëllirë të fortë. Përqindjet e përbërësve llogariten bazuar në të dhënat e mëposhtme: 1 litër ujë, 1/4 lugë gjelle. l klorur kalciumi dhe 250 g kripë (jo i jodizuar). Shëllirë lihet të ftohet.
- Në një tigan të madh, ngrohni ujin në 80 ° C. Kontrolloni gatishmërinë duke zhytur një pjesë në lëng. Sapo fillon të shtrihet, djathi është gati për përpunim të mëtejshëm.
- Zhytni të gjithë kokën në ujë të nxehtë, jepini asaj formën e dëshiruar në formë dardhe.
- Fiksoni formën që rezulton në një banjë me ujë të ftohtë. Kur koka të jetë plotësisht e ftohtë, ata vazhdojnë të kriposen. Lëreni në shëllirë të freskët për 12 orë. 48 orë të tjera janë lënë mënjanë për tharjen.
- Pastaj Scamorza, e përgatitur në shtëpi, futet në frigorifer, ku ruhet për 10-12 javë.
Djathi i bërë në një fabrikë ushqimore mund të piqet për 2-4 javë ose të tymoset. Për këtë, zjarret bëhen nga kashta dhe kokat e thara janë pezulluar mbi to për 15-20 minuta. Isshtë e pamundur ta mbash më gjatë - lëkura e hollë shpërthen kur nxehet shumë.
Gjatë plakjes, dhe aq më tepër pas pirjes së duhanit, lëngu avullon, struktura bëhet shumë më e thatë. Nëse një kokë e freskët peshonte 1 kg, atëherë pas përpunimit - 600 g.
