Çfarë është djathi Mont-d'Or, veçoritë e prodhimit. Përbërja, vlera e energjisë, vetitë e dobishme, kufizimet dhe kundërindikimet. Përdorimet e kuzhinës, historia e varietetit.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ose Vachrain-Mont-d'Or) është një djathë i butë i qumështit të lopës i prodhuar në Zvicër dhe Francë. Origjinaliteti jepet nga fakti se para fermentimit kokat paketohen në pako të rrumbullakëta prej druri bredh. Erë - kremoze, pikante, qumështore; shije - me vaj, pikante, me një nuancë kërpudhe dhe tokësore; cilësi - delikate, viskoze, me vaj, pa zgavra dhe sy; ngjyra - nga mat e bardhë në fildish. Korja është e hollë, e kuqërremtë, ngjitëse, e mbuluar me një shtresë mukusi. Kokat në formën e cilindrave të rrafshuar me një diametër prej 15-28 cm, një lartësi prej 3-4 cm dhe peshojnë nga 500 g në 2 kg. Prodhimi dhe shitja janë sezonale. Prodhuar nga mesi i gushtit deri në mes të marsit, dhe shitur nga maji deri në shtator.
Si bëhet djathi Mont-d'Or?
Lënda e parë fillestare është qumështi i lopës me përmbajtje të lartë yndyre, jo më pak se 3, 4%. Preferenca i jepet prodhimit të qumështit të kafshëve që ushqejnë viçat. Prodhuesit francezë neglizhojnë pasterizimin, ndërsa ato zvicerane kryejnë trajtim termik afatshkurtër, duke ngrohur deri në 65 ° C.
Në fazat fillestare, djathi Mont-d'Or përgatitet, si produktet e tjera të qumështit me yndyrë të lartë. Qumështi ftohet në 25 ° C, shtohet një ferment kompleks i acidit laktik, mbahet, panja e viçit futet në formë të lëngshme dhe formohet kalciumi. Një gjizë e dendur e gjizës pritet me një "harpë" në kokrra djathi me buzë deri në 1, 5 cm dhe gatuhet për 15-20 minuta, duke ruajtur një temperaturë konstante, derisa skajet të rrumbullakosen dhe pjesët të arrijnë madhësinë e një lajthie. Masa e djathit lejohet të vendoset dhe një pjesë e hirrës dekantohet.
Konsideroni se si bëhet djathi Mont-d'Or në fazat pasuese. Gjizë transferohet në një tryezë kullimi të mbuluar me një serpyanka. Lëndët e para të ndërmjetme janë mbështjellë, të cilat tashmë fillojnë të trashen, dhe pëlhura shtrydhet për pak kohë dhe shtypja vendoset për 30-40 minuta. Gjatë shtypjes, formohen cilindra të lartë, të cilët thahen dhe kriposen në shëllirë 20% për 40-70 minuta, dhe më pas priten dhe paketohen në kuti druri, të siguruara me një kllapë metalike të bërë nga çeliku që nuk gërryhet pas kontaktit me një medium acid dhe kripë.
Vetëm atëherë djathi thahet në temperaturën e dhomës për 12 orë, pa pritur që sipërfaqja të thahet. Përkundrazi, ky hap është i nevojshëm për të hequr lagështinë e tepërt. Pastaj kokat janë instaluar në raftet në një dhomë me lagështi 90% dhe temperaturë 14-15 ° C.
Në javën e parë, 2 herë në ditë, dhe pastaj 1 herë, sipërfaqja me ndihmën e furçave fshihet me shëllirë me një kulturë prej liri Brevibacterium të tretur në të. Një shtresë mukoze formohet në kore - nën kore është formuar.
Kohëzgjatja e plakjes në bodrume është nga 3 deri në 5 javë. Por pjekuria nuk përfundon në këtë fazë. Sa më gjatë të jetë djathi në banak, aq më pikante dhe pikante bëhet shija.
Dallimi midis Mont-d'Or Francez ose Vachrain-Mont-d'Or Zviceran është i papërfillshëm. Për shkak të ndryshimit në përpunimin e lëndëve të para, ngjyrat e tulit dhe kores ndryshojnë. Kur përdorni qumësht të pasterizuar, struktura është e fildishit të ri dhe sipërfaqja është kafe e lehtë, ndërsa qumështi i pasterizuar ka një mish të verdhë të theksuar dhe një kore të kuqërremtë.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Mont-d'Or
Kur studiuam vetitë dhe përbërjen, ne nuk morëm parasysh vajrat esenciale që u zhytën në kokë nga një paketë e bërë nga druri i bredhit të freskët dhe të thatë. Por ata janë "fajtorët" e aromës dhe shijes së veçantë të delikatesës.
Përmbajtja kalorike e djathit Mont-d'Or është 288 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 17.6 g;
- Yndyrë - 24 g;
- Karbohidratet - 0, 67-0, 73 g;
- Ujë - 54 g.
Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë - 45-50%.
Në kompleksin e vitaminave, mbizotërojnë vitaminat A dhe E, grupi B - kolina, acidi pantotenik dhe folik, kobalamin, piridoksina, riboflavina.
Minerale për 100 g:
- Kalcium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnez - 30 mg;
- Natriumi - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Bakër - 70 mcg;
- Mangani - 0.02 g;
- Selen - 5.8 mcg;
- Zink - 8 mg
Yndyrna për 100 g:
- Acidet yndyrore të ngopura - 15.5 g;
- Kolesteroli - 96 mg
Gjithashtu në përbërjen e djathit Mont-d'Or aminoacidet esenciale dhe jo thelbësore, me një mbizotërim të valinës, lizinës, metioninës, fenilalaninës, glutamikut dhe acidit aspartik. Falë paketimit prej druri në tul, veçanërisht pranë kores, ka acide rrëshirë dhe vajra esenciale që absorbohen gjatë fermentimit dhe kanë një efekt të theksuar në të.
Doza e rekomanduar ditore e djathit Mont-d'Or është 70-80 g. Duke ngrënë një copë të tillë, mund të rivendosni rezervën e kalciumit me 16%, kalium me 30%, 65% mangan, 57% selen dhe 76% zink.
Veryshtë shumë e rëndësishme që ky produkt ushqimor të përmbajë një sasi relativisht të vogël kripe - vetëm 1.3 g për 100 g.
Për shkak të kripës së tij të moderuar, mund të futet me siguri në një dietë për humbje peshe. Ka energji të mjaftueshme për stërvitje aktive, por për shkak të faktit se uji nuk grumbullohet në trup, shtimi në peshë, edhe nëse jeni dembel dhe kaloni një mësim, nuk do të ndodhë.
Përfitimet e djathit Mont-d'Or
Kjo delikatesë është një depo e proteinave të qumështit dhe kalciumit lehtësisht të tretshëm, një material ndërtimor për indet e eshtrave. Përdorimi i rregullt parandalon zhvillimin e osteoporozës dhe osteokondrozës, zvogëlon shpeshtësinë e artritit dhe sulmeve të përdhes.
Përfitimet e djathit Mont-d'Or:
- Stimulon prodhimin e pështymës dhe ndalon shfaqjen e proceseve inflamatore në zgavrën me gojë dhe orofaringun, stomatitin, gingivitin, sëmundjen periodontale, faringitin kronik dhe bajamet.
- Krijon kushte të favorshme për florën e dobishme që kolonizon zorrët e vogla. Kjo rrit thithjen e lëndëve ushqyese që vijnë jo vetëm me djathin, por edhe me ushqimet që hahen me të, përshpejton tretjen dhe normalizon peristaltikën. Ndalon proceset putrefaktive në zorrët, largon erën e keqe të gojës.
- Përshpejton përcjelljen e impulsit.
- Ajo stabilizon punën e sistemit kardiovaskular, mban presion të qëndrueshëm të gjakut.
- Për shkak të përmbajtjes së yndyrës dhe yndyrës, në sipërfaqen e organeve të tretjes formohet një film mbrojtës, i cili zvogëlon efektet agresive të lëngjeve tretëse. Fermentimi rritet, por, pavarësisht rritjes së sasisë së acideve klorhidrike dhe biliare, gjasat për gastrit dhe sëmundje të ulçerës peptike zvogëlohen.
- Me stërvitje aktive, përshpejton djegien e yndyrës dhe parandalon zhvillimin e celulitit.
- Ka efekte imunostimuluese dhe anti-inflamatore.
- Ka një efekt të dobishëm në sistemin vizual, lehtëson kalimin nga një regjim drite në tjetrin, nga errësira në dritë.
Sëmundja e veshkave nuk është kundërindikacion për të ngrënë djathë Mont-d'Or. Kripësia e kësaj larmie është e ulët, prandaj, duke përgjysmuar dozën ditore, mund të festoni edhe me një përkeqësim të pyelonefritit kronik ose cistitit.
Rekomandohet të futni delikatesën në menunë e grave mbi 45 vjeç. Shija e këndshme rrit prodhimin e serotoninës, hormonit të gëzimit, parandalon zhvillimin e depresionit, ndihmon në përballimin e acarimit dhe lehtëson pagjumësinë. Disa lugë tul të butë nuk do të shkaktojnë shtim në peshë, por do të sigurojnë një humor të mirë për tërë ditën.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Mont-d'Or
Kjo shumëllojshmëri ka një rrezik të lartë mikrobiologjik, veçanërisht versioni francez i bërë nga qumështi i papërpunuar. "Fajtorët" e sëmundjeve të mundshme infektive janë Penicillium glaucum dhe Escherichia coli, të cilat, edhe me një shkelje afatshkurtër të kushteve të ruajtjes ose transportit, aktivizohen nën një shtresë të mukusit mbrojtës. Ekziston gjithashtu mundësia e zhvillimit të listeriozës dhe salmonelozës. Prandaj, njerëzit me imunitet të dobët, fëmijët deri në moshën 14-16 vjeç, gratë shtatzëna dhe laktatore duhet të refuzojnë ta përdorin atë.
Djathi Mont-d'Or është i dëmshëm kur teproni me ushqimin në sfondin e problemeve të tretjes ose një tendencë për diarre.
Kundërindikimet relative për përdorim:
- përkeqësimi i gastritit me aciditet të lartë dhe ulçerë peptike;
- funksion i dëmtuar i mëlçisë;
- sulme të shpeshta të migrenës;
- pagjumësi.
Produkti përmban një sasi të lartë të aminoacidit triptofan, i cili shkakton jo vetëm një rritje të tonit, por edhe zgjim. Kjo është arsyeja pse është e këshillueshme që të hani atë në mëngjes, në mënyrë që të gjitha substancat e marra me delikatesë të kenë kohë të transformohen para se të binte nata.
Një rrezik tjetër nga një produkt i shijshëm është se nëse konsumohet rregullisht, mund të krijojë varësi, pasi përmban një përbërës që i ngjan morfinës në veprim. Prandaj, nuk ia vlen të "fiksoheni" në këtë larmi - mjafton ta futni atë në dietë 2-4 herë në javë. Dhe akoma më mirë - në pushime, me një meze të lehtë të mirë.
Receta me djathë Mont-d'Or
Delikatesa mund të shërbehet me fruta, arra, bukë të bardhë të sapo pjekur, ose tortilla. Ajo lahet me verë të bardhë Jurace ose Beaujolais të kuqe. Por është më popullor si një përbërës për pjatat fondue ose të nxehta.
Një nga pjatat e zakonshme me Mont-d'Or është djathi i pjekur pikërisht në një kuti druri. Përgatiteni kështu: hiqni kapakun nga tuyeska, shponi kore pa hequr mukozën, derdhni verë të bardhë mbi kokë dhe piper. Mund të ngjitni disa kunja hudhre ose të spërkatni me barishte aromatikë. Mbyllni kapakun dhe mbështilleni paketën në petë, piqni në furrë në 180-200 ° C. Kjo është e mjaftueshme që djathi të shkrihet dhe të skuqet, pa e karbonizuar vetë kutinë. Shërbehet me patate të ziera.
Receta të tjera me djathë Mont-d'Or:
- Tavë "3 djathë" … Zieni 100 g oriz të rrumbullakët derisa të zbuten, hidhini në një kullesë për të hequr lëngun, përzieni në një tas me 100 g Mozzarella, karota të grira, tufë majdanozi të copëtuar. Ngroheni furrën në 200 ° C. Përzieni salcën: rrihni 2 vezë me një gotë qumësht, 150 g Mont-d'Or dhe parmixhan të grirë, piper dhe shtoni pak kripë. Lubrifikoni mykun me gjalpë, përhapeni përzierjen e orizit në të dhe mbusheni me salcë. Piqeni për rreth 15 minuta, derisa sipërfaqja të skuqet.
- Fondue … Bettershtë më mirë të përdorni disa lloje të djathrave - të fortë dhe të butë. Fërkoni enët nga brenda me hudhër, sillni verën e kuqe në vlim, shtoni disa djathëra të të gjitha llojeve, duke i trazuar vazhdimisht në mënyrë që të mos ketë gunga. Kur të gjithë përbërësit të mbarojnë, ata hollojnë niseshtën në konjak dhe gjithashtu e derdhin atë në fondue. Sillni një çiban, sezoni me speca ose speca të llojeve të ndryshme dhe arrëmyshk. Për 300 ml verë - 400 g djathë. Të gjitha varietetet kombinohen në sasi të barabarta.
Shihni gjithashtu recetat e Tom de Savoie.
Fakte interesante rreth djathit Mont-d'Or
Historia e varietetit filloi në Mesjetë. Pastaj ekspertët e kuzhinës u përpoqën të befasojnë Louis XV, i cili dinte shumë për djathin, me një delikatesë interesante. Ata zhvilluan receta të ndryshme, dhe ishte atëherë që u shfaq ideja për të mbajtur kokat në kutitë e bredhit. Shija e gjilpërave të pishës dhe rrëshirës interesoi personin mbretëror, dhe Mont-d'Or u bë një "mysafir" i shpeshtë në oborr.
Francezët këmbëngulën që Mont d'Or filloi të bëhej në Zvicër vetëm në 1871, kur ushtarët francezë, duke u tërhequr, lanë furnizimin e tyre me ushqim - lopë, të cilat u ndoqën pas ushtrisë, në pyjet me dëborë të Jura, së bashku me një bari, i cili filloi të bënte një djathë të ri. Por në librat shtëpiakë të rajonit Charbonnier, shumëllojshmëria në "shportën e bredh" përmendet që në 1845, domethënë 30 vjet para luftës. Kjo është vetëm një përzierje e qumështit të dhisë dhe lopës që u përdor si lëndë e parë.
Përkundër faktit se provat dokumentare - një përshkrim i recetës - u gjetën në librat e gatimit të Francës, mosmarrëveshja midis prodhuesve të djathrave të këtij vendi dhe Zvicrës përfundoi vetëm në 1981. Ishte atëherë që një certifikatë origjine u lëshua në versionin frëngjisht. Por versioni zviceran u njoh vetëm në 2003. Nuk është për t'u habitur që shumëllojshmëria u nda për një kohë të gjatë. Në fund të fundit, ai ka lindur në rajonin kufitar, dhe qumështi i lopëve Simmental që kullosin në ultësirën e Alpeve përdoret si lëndë e parë.
Problemshtë problematike të blini një delikatesë në një dyqan. Në të dy anët e kufirit, vetëm 11 qumështore djathi janë të angazhuar në prodhimin e tij, kështu që grupet bëhen me porosi, dhe vetëm mbetjet shiten përmes rrjetit të shpërndarjes. Ju mund të kënaqeni në restorante alpine ose në institucione të veçanta ku trajtohen me pjata të kuzhinës kombëtare të Francës ose Italisë.
Receta origjinale u ble gjithashtu nga djathëbërësit amerikanë. Ata patjetër mësuan të përsërisnin shijen e djathit Mont-d'Or, por ata nuk patën sukses në përgatitjen e një pjate origjinale, djathë të pjekur. Dhe përparimi teknik është fajtor.
Në qumështoret e djathit në atdheun e vogël, kokat bëhen me dorë. Secila është e fiksuar me një rrip lëvore bredh, dhe më pas paketuar në kuti bredh, të fiksuara me një kllapa çeliku inox. Amerikanët, nga ana tjetër, instaluan linja përpunimi për paketimin, ku monolitët e djathit u prenë dhe u paketuan menjëherë në kuti druri të ngjitura. Në furrë, paketat ishin të palidhura dhe djathi u përhap.
Nëse doni të njiheni me një shije të re, është më mirë të porositni djathë të pjekur ose fondue, veçanërisht kur udhëtoni në Alpe me fëmijë. Trajtimi me nxehtësi ndalon fermentimin dhe aktivitetin jetësor të baktereve oportuniste. Kjo do t'ju mbrojë nga surpriza të pakëndshme që lidhen me shëndetin e dobët.
Shikoni një video në lidhje me djathin Mont-d'Or:
