Përshkrimi i djathit Doruvael dhe veçoritë e gatimit. Përmbajtja kalorike dhe përbërja e varietetit, vetitë e dobishme, ndikimi negativ në trupin e njeriut. Përdorimet e kuzhinës, recetat, historia e shumëllojshmërisë.
Doruvael është një djathë holandez në fermë me një kore të kuqe të larë. Ai i detyrohet ngjyrës së tij mykut të kuq, i cili përdoret rrallë për të përgatitur produkte të tilla të qumështit të fermentuar. Cilësia është elastike, kremoze, me sy të vegjël të ndarë në mënyrë të parregullt; ngjyra - e bardhë kremoze, pak e verdhë; shije - kremoze, pikante; era nuk është shumë e këndshme, "aroma e hambarit" kombinohet me "erën e djersës". Shënimet e pakëndshme zhduken ndërsa piqen. Prodhohet në formën e cilindrave të ulët që peshojnë 3.5-7 kg.
Si bëhet djathi Doruvael?
Lënda e parë trajtohet plotësisht me nxehtësi. Pas pasterizimit, qumështi ftohet në 30 ° C dhe shtohet një kompleks i brumit mesofilik që nuk formon gaz dhe laktik. Pasi të jetë përthithur gjithçka, përzieni, derdhni klorur kalciumi dhe mjegullën, tundeni përsëri dhe lëreni derisa të formohet kalciumi.
Nëse para kësaj ata bëjnë djathë Doruvael, si pothuajse të gjitha varietetet holandeze, atëherë teknologjia ndryshon nga faza e prerjes në kokrra djathi
- kokrra e djathit nuk është aq e vogël - mjafton që dimensionet e skajeve të jenë 0.8-1 cm, përndryshe nuk do të merrni një konsistencë kremoze;
- larja kryhet 1 herë, duke zëvendësuar 1/10 të serumit me ujë të nxehtë;
- temperatura e ngrohjes me nxitje nuk ngrihet mbi 55 ° C.
Zakonisht djathrat e butë me myk nuk lahen, por shija holandeze ka një ëmbëlsi, domethënë, aciditeti duhet të zvogëlohet.
Pastaj masa e djathit shtypet në kallëpe dhe lëngu i tepërt hiqet në një vijë të veçantë. Për vetë-shtypjen, merrni 30-40 minuta, për para-shtypjen-nga 3 në 8 orë. Përkundër faktit se Doruvael është një djathë fermash, ata përpiqen të automatizojnë të gjitha proceset. Trajtimi i mykut të kuq kërkon higjienë dhe higjienë të kujdesshme. Gabimi më i vogël, dhe myku i ngrënshëm zëvendësohet me florë kërpudhore patogjene.
Kokat e formuara ngjyhen në shëllirë 20% për 4-6 orë, dhe më pas lihen të thahen në temperaturën e dhomës. Një ditë më vonë, ato vendosen në një dhomë me një temperaturë prej 12-14 ° C dhe një lagështi prej 90-95%. Çdo ditë, sipërfaqja e kokave lahet me një shëllirë të dobët me brevibakterie të tretur. Plakja - deri në 4 muaj.
Teknologjia e prodhimit të varieteteve franceze me myk të kuq është e ndryshme nga mënyra se si përgatitet djathi Doruvael. Hollandezët nuk e thithin kokën në verë dhe nuk shtojnë ngjyra - karminë ose annatto. Vetëm përbërës natyralë në sasi minimale. Fermerët në Holandë e etiketojnë çdo grumbull djathi me përmbajtjen e yndyrës dhe numrin serik.
Nëse vlerësojmë kompleksitetin e prodhimit, atëherë Doruvael mund t'i caktohet kategoria më e lartë. Shkalla e formimit të kores varet nga mikroklima e plakjes dhe shpeshtësia e larjes. Nëse ngjyra nuk është mjaft "e pastër", më shumë rozë ose portokalli se e kuqe, atëherë shëllirë 5% me brevibacteria ndryshohet.
Kur kore piqet, era në fillim është jashtëzakonisht e pakëndshme - mund të përshkruhet si era e këmbëve të palara ose çorapëve të pista. Por gradualisht ajo zëvendësohet me maja, gjithashtu e mprehtë dhe intensive, por duke mos shkaktuar një refleks gagash.
Kur bëni djathë Doruvael, faktori njerëzor është shumë i rëndësishëm. Në secilën fazë, vlerësohet aciditeti i produktit të ndërmjetëm, merret një analizë në fazën e shtypjes dhe tharjes. Processesshtë e mundur të korrigjoni proceset e gatimit - për shembull, shkurtoni ose zgjasni fazën e gatimit të kokrrave të djathit.
Cilësia e strukturës vlerësohet rregullisht gjatë fermentimit. Në aktivitet të ulët, liri Brevibacterium ndryshon mikroklimën në dhomën e pjekjes, rrit ose ul lagështinë. Ndonjëherë majaja i shtohet shëllirës së shpëlarjes për të zvogëluar aciditetin.
Prodhuesit mbajnë sekret recetën e saktë të djathit Doruvael. Kjo është arsyeja pse është e pamundur të marrësh një produkt të tillë në shtëpi. Dihet që brevibakteret nuk përfshihen në kompleksin e kulturës fillestare, por, përkundër kësaj, është e mundur të merret pija e nevojshme dhe konsistenca kremoze.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Doruvael
Vlera energjetike e varieteteve holandeze është afërsisht e njëjtë. Gjegjësisht, ky grup produktesh përfshin koka me një kore myku të kuq, pavarësisht ndryshimit në strukturë.
Përmbajtja kalorike e djathit Doruvael është 340-359 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 20-24 g;
- Yndyrë - 29-32 g;
- Karbohidratet - 0 g.
Kompleksi i vitaminave: tokoferol, retinol dhe grupi B - kolina, piridoksina, tiamina, niacina, biotina, cianokobalamina dhe riboflavina. Këto janë vitamina tipike për produktet e fermentuara të qumështit të këtij grupi.
Përbërja minerale e djathit Doruvael është e lartë në kalcium dhe fosfor, magnez, mangan, hekur, zink dhe selen. Natriumi është gjithashtu i lartë në sasi, por kjo nuk është për shkak të cilësisë së lëndëve të para, por metodës së përgatitjes - kriposjes dhe larjes së kores.
Karakteristikat e dobishme të djathit Doruvael
Falë shijes së mprehtë origjinale të kësaj larmie, menjëherë mund të ngacmoni sythat e shijes. Sinjalet që ata transmetojnë në tru shkaktojnë prodhimin, madje mund të thuhet "lëshim", të serotoninës - "hormonit të lumturisë". Përmirëson gjendjen shpirtërore, shtyp depresionin, nëse fillon të zhvillohet, në të njëjtën kohë relakson dhe rrit tonin.
Stimulimi i sythave të shijes gjithashtu shkakton reaksione të tjera organike:
- Sekretimi i pështymës rritet, gjë që parandalon shfaqjen e sëmundjeve që shfaqen në zgavrën me gojë: stomatit, karies, gingivit, periodontit, bajamet kronik dhe faringjit.
- Stimulohet prodhimi i enzimave pankreatike, të cilat përshpejtojnë tretjen e ushqimit.
- Lirimi i acidit klorhidrik dhe kripërave biliare rritet, tretja e ushqimeve në stomak përshpejtohet, gunga e ushqimit nuk ngecë, nuk ndodhin procese putrefaktive dhe fermentuese. Të gjitha këto veti parandalojnë erën e keqe të gojës.
Përfitimet e djathit Doruvael nuk kufizohen në këto veti:
- Kalciumi në përbërje rrit forcën e sistemit skeletor, përmirëson lëvizshmërinë e nyjeve dhe cilësinë e lëngut sinovial.
- Fosfori kontribuon në shpërndarjen e energjisë në të gjithë trupin dhe mbështet jetën normale.
- Kaliumi stabilizon punën e sistemit kardiovaskular, shkalla e pulsit bëhet konstante, nuk ka rënie të presionit.
- Natriumi mban ujin në trup, i cili normalizon ekuilibrin ujë-elektrolit dhe rrit turgorin e lëkurës, duke parandaluar plakjen;
- Kompleksi i vitaminave B përshpejton përcjelljen e impulsit dhe epitelizimin e indeve në nivelin qelizor.
Përdorimi i saktë i djathit Doruvael - jo më shumë se 30 g në ditë - është i mirë për zorrët. Dhe shëndeti i këtij organi është një imunitet i qëndrueshëm, butësia dhe vitaliteti i përditshëm.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Doruvael
Nëse krahasojmë rrezikun mikrobiologjik të djathrave të ndryshëm me myk, atëherë ato me ato të kuqe kanë më të lartat. Kjo nuk është vetëm një rritje e mundshme e aktivitetit të mikroorganizmave patogjenë - Salmonella ose Listeria, të cilat futen nga jashtë. Veryshtë shumë e vështirë të dallosh mykun e kuq të ngrënshëm nga myku dytësor, që shkakton sëmundje. Kërpudhat patogjene, duke hyrë në stomak, shkaktojnë dehje akute - ethe, diarre, të vjella. Fëmijët mund të kenë konfiskime dhe ndryshime në rrahjet e zemrës.
Përkeqësimi i produktit tregohet nga mukus dhe njolla rozë ose portokalli në sipërfaqe, pak me shkëlqim, "dridhje". Difficultshtë e vështirë të vërehen ndryshime të tilla në koren e kuqe.
Ushqimi i djathit Doruvael shkakton dëm:
- në personat me alergji ndaj qumështit të lopës - gjatë fermentimit, laktoza, ndryshe nga varietetet e tjera holandeze, nuk përpunohet plotësisht;
- me sëmundjet e organeve të tretjes dhe çrregullimet e tretjes - ulçerë peptike, gastrit me aciditet të lartë, dyskinesia biliare, pankreatit kronik;
- me funksion të dëmtuar të veshkave dhe mëlçisë dhe dështim të këtyre organeve;
- nëse jeni alergjik ndaj këtij produkti të fermentuar të qumështit, i cili mund të zhvillohet për shkak të futjes së mykut.
Abuzimi me Doruvael shpejt shkakton dysbiosis, shtyp zhvillimin e lakto- dhe bifidobaktereve, ka rëndim në stomak, nauze dhe çrregullime të zorrëve. Ky djathë duhet të hahet vetëm në pjesë të vogla.
Për të parandaluar një efekt negativ në trup, është më mirë të braktisni koren pikante të ngrënshme. Pasi të jetë ndarë, thika duhet të pastrohet dhe të fshihet e thatë. Në këtë rast, sporet nuk bien në tul të djathit - ndikimi negativ në shëndet zvogëlohet.
Receta për djathë Doruvael
Shija e kësaj larmie kombinohet me ëmbëlsirat - reçel fiku, reçel rrushi dhe mjaltë. Mund të shërbehet me tartuf dhe verëra të bardha - mollë ose rrush. Shtë e papërshtatshme të përdorni një delikatesë për përgatitjen e sallatave, pjekjes ose pjatave të nxehta - tavë, supa dhe të tjera, çmimi për të është i lartë. Por nëse e bëni këtë, mund të merrni një pjatë me një shije origjinale. Pavarësisht se çfarë gatuajnë, koret priten. Më shpesh kjo shumëllojshmëri kombinohet me përbërës të ëmbël.
Receta të shijshme të djathit Doruvael:
- Sallatë me mjaltë … Rukola dhe nenexhiku, përmasat 1: 2, copëtohen me dorë. Dardhat, më mirë se rem, priten në feta të holla, pasi presin kore, spërkaten me lëng limoni. Bërthamat e arrës grimcohen dhe skuqen së pari në gjalpë, ju duhet të merrni mjaft nga ajo. Sapo copat të skuqen, derdhni mjaltë. Arrat rrotullohen shpejt dhe transferohen menjëherë në tasin e sallatës në gjethe. Nëse vendosni arra të thekur në një pjatë, ato ngjiten menjëherë. Shtoni disa kube Doruvael, sezoni me lëng limoni.
- Sallatë djathi me fiq … Disa kokrra të kuqe, 4-5 copë, qërohen dhe tuli copëtohet në copa të rastësishme. Përzier me një sallatë të përzier (150 g), në të cilën gjethet e ajsbergut janë gjithmonë të pranishme, shtoni 30 g djathë të kuq dhe 70 g djathë blu në feta. Sezoni me uthull balsamike dhe vaj ulliri - 1 lugë gjelle. l., lëng limoni dhe mjaltë - 1 lugë çaji secila. Rrihni shumë mirë, derisa të jetë plotësisht homogjene. Nuk ka nevojë të shtoni kripë në sallatë, falë djathrave, ajo ka një shije pikante, mjaft të kripur.
- Meze e ëmbël për verë të bardhë … Thërrimet e një rrotull të bardhë thahen në furrë në mënyrë që të mos marrin ngjyrë kafe, dhe shtypen me një shtypje. Përzihet me djathin Doruvael dhe skuqet shpejt në vaj ulliri të rafinuar. Përzier me një përzierje sallate - është e nevojshme që një nga varietetet e përzierjes të ketë një hidhërim. E veshur me uthull mjedër dhe kokrra të kuqe kokrra të kuqe - për shembull, boronicë.
Shihni gjithashtu recetat me djathë Osetian.
Fakte interesante rreth djathit Doruvael
Sa e vështirë është të punosh me myk të kuq tregohet nga fakti se vetëm një qumështore djathi në afërsi të Utrecht, e cila ndodhet në qytetin e vogël të Montfort, mori leje për të prodhuar varietetin. Vetëm atje ata ishin në gjendje të siguronin kushtet e nevojshme sanitare dhe higjienike dhe sterilitetin e plotë të dhomës së plakjes.
Eksperimentet e para me djathin e kuq përfunduan në dështim. Në Mesjetë, brevibakteret hynë në djathë nga lëkura e prodhuesve të djathit së bashku me djersën. Kjo mikroflorë është përgjegjëse për erën e këmbëve tek njerëzit. Nga rruga, kjo është ajo që shpjegon erën e pakëndshme, "të përzier" të kokave të djathit. Masa e djathit rozë ngjalli interesin e prodhuesve dhe përkeqësimi i mprehtë në shëndetin e "shijuesve" të parë nuk e ndaloi atë. Qëllimi u shfaq - përgatitja e një produkti të fermentuar të qumështit me një kore të ndritshme dhe një shije të athët, por në të njëjtën kohë absolutisht të sigurt.
Varietetet me myk të kuq nuk janë njohuritë e shekullit të njëzetë. Krijimi i djathrave francezë me brevibacteria është dokumentuar në shekullin e 15 -të. Sidoqoftë, prodhuesit e djathrave francezë përdorin alkool për t'i dhënë një hije të ndritshme kokës së tyre dhe për të ndaluar aktivitetin e kërpudhave patogjene që janë të ngjashme në strukturë. Mënyra sesi prodhuesit holandezë arrijnë të krijojnë një kore të ndritshme ende nuk dihet me siguri. Edhe shijuesit me përvojë nuk mund ta dallonin shijen e verës.
Doruvael është një varietet "amator". Kokat janë bërë në tufa të vogla. Admiruesit e delikatesës shpesh porosisin djathë me tartuf - është më i popullarizuari. Nëse dëshironi të provoni djathë të kuq holandez, do të duhet të vizitoni Holandën. Produkti nuk eksportohet.
